mercoledì 9 marzo 2011

La Russa, ancora.


No, non quello che raglia e tira calci. Ancora l'insalata di cui parlavo prima.
Dunque, l'insalata che noi chiamiamo "Russa", si chiama "Italiana" nella sua terra d'origine, ma anche in Scandinavia; "Piemontese" in Francia, "Salatka" in Polonia e "Polacca" in parte della Germania, "Imperiale" o "Castigliana" in Spagna. Quanto basta per far perdere la tramontana, e al tempo stesso dar vento alle vele delle più bislacche illazioni che da sempre navigano nel mare della gastronomia. Così si dice ad esempio che il piatto fu inventato dai cuochi milanesi di Bona Sforza, la quale, diventata regina di Polonia e granduchessa di Lituania nel 1518, lo avrebbe trasportato in riva al Baltico da dove molto più tardi si sarebbe trasferito alla Russia di Pietro il Grande. Peccato che nel XVI secolo la maionese, ingrediente fondamentale della ricetta, non esisteva ancora. Altri attribuiscono la paternità dell'insalata ad un cuoco piemontese di Casa Savoia, che l' avrebbe preparata la prima volta in occasione di un banchetto offerto agli ambasciatori russi; senza peraltro ricordarci il nome del benemerito. Altri ancora la identificano con l'insalata "Genovese" già in voga nel XVIII secolo, che però, benchè composta di verdure miste lessate, era condita con la salsa verde.
In realtà la sua origine va senza alcun dubbio ricondotta ad uno chef francese, di nome Lucien Olivier, che verso la metà dell'Ottocento dirigeva il ristorante Hermitage di Mosca. Costui in quegli anni escogitò un piatto sfarzosamente degno della sua clientela aristocratica: verdure lessate e tagliate a dadini, arricchite con storione salato, gamberi, caviale, tartufi, lingua di vitello ed altre carni; tutto delicatamente avvolto e legato da una maionese agretta, e servito sotto gelatina, in forma di aspic. I ricconi moscoviti andarono in visibilio; e fu il trionfo. I clienti dell'Hermitage erano poi gli stessi che andavano a svernare in Costa Azzurra, soprattutto a Nizza, in Liguria tra Bordighera e Sanremo; portandosi dietro i racconti estasiati della Salade Olivier, e tentando di farla riprodurre dai cuochi rivieraschi. Molto probabilmente con scarso successo, visto che la ricetta originale era mantenuta segretissima, e gli ingredienti necessari difficilmente reperibili; però tutto lascia pensare che quei tentativi di imitazione, lungi dal risultare maldestri, acquisirono subito una propria dignità, al punto da irradiarsi rapidamente per ogni dove.
E' altrettanto probabile che la versione italiana, riveduta, corretta e alleggerita della Salade Olivier sia stata elaborata proprio in Liguria e immediatamente passata in Piemonte, dove ancora ai tempi dei miei nonni si chiamava "Salada à la Rousse" replicando idiomaticamente l'aulica dizione francese. Seguendo le tappe dell'Unità d'Italia, nel 1881 è ormai a tutti gli effetti un piatto a diffusione nazionale, pur conservando ovunque il nome originario. In quell'anno è Pellegrino Artusi a dare la ricetta dell'Insalata Russa, chiosando che "è ora di moda nei pranzi, e conservatone il carattere fondamentale, i cuochi la intrugliano a loro piacere" lasciando intendere quanto fosse già diversificata nell'uso comune. La ricetta artusiana è ritenuta dal suo Autore, che pur ne dichiara la complessità, "una delle più semplici"; prevede patate, carote, fagiolini e barbabietole, tutto lessato e tagliato a dadini piccoli, più insalata verde a listarelle, uova sode, acciughe sminuzzate e cetrioli sottaceto a rondelle. Dopo il condimento con la maionese, il composto è montato e servito in gelatina in forma di aspic.
Pochi anni dopo l'Insalata Russa che si preparava in Piemonte era già ben altra cosa, assai più semplice, fresca e immediata; ed è proprio dal Piemonte che questa nuova versione tornò al suo punto iniziale di irraggiamento, cioè la Costa Azzurra; che ci mise del suo, forse anche in omaggio alla ricetta originaria, ma la chiamò "Salade Piemontaise", diffondendola in tutta la Francia dove ancora oggi è molto amata. Rispetto alla nostra, si nota un minor numero di verdure ma la presenza di uno o più tipi di carne: generalmente prosciutto cotto, o pollo, o wuersteln. Assai più "italiana" è la "Ensalada Rusa" spagnola, di sole verdure e maionese. Durante il regime franchista dovette cambiar nome per non ricordare l'aborrita patria del Comunismo, e si chiamò "Ensalada Imperial", o più limitatamente "Castellana", perché gli spagnoli dell'epoca erano convinti di averla inventata loro. E la ricetta russa di nome ma ormai italiana di fatto, con poche modifiche raggiunse e colonizzò rapidamente anche la terra d'origine della Salade Olivier, sostituendosi completamente ad essa grazie alla sua facilità di preparazione ed alla sua economicità, diventando così la Talijianska salata oggi diffusissima.
Ora, non lo dico per sciovinismo gastronomico, ma è indubbio che l'Insalata Russa preparata secondo la ricetta affermatasi in Piemonte dall'inizio del Novecento è la migliore delle molte versioni esistenti in giro per il mondo.
Ecco il suo segreto: oltre alle verdure lessate, che qui sono patate, carote e pisellini fini, si usa una buona quantità di giardiniera, lavata dall'eccesso di acido e tritata a dadini piccoli; e in più si aggiunge tonno sbriciolato e capperi dissalati tritati finissimi. Si ha così un risultato decisamente più interessante sia nella consistenza, che alterna il morbido delle verdure al croccante della giardiniera, sia nel sapore decisamente più ricco e pieno.


(La foto in alto non è presa a Mosca, ma nella cattedrale ortodossa di San Nicola a Nizza Marittima; fu costruita entro il 1912 a spese dello zar Nicola II Romanov, e a beneficio dei molti nobili russi che da tempo andavano a svernare in Costa Azzurra; gli stessi a cui si devono le origini dell'Insalata Russa)


6 commenti:

Riccardo ha detto...

Impazzisco per l'insalata russa, assieme alla mortadella è una delle cose che mi fanno perdere oltre al senno il senso della misura. Per questo non la mangio mai, sarebbe un attentato letale alla mia strepitosa forma fisica :(

marcoboh ha detto...

difatti la mia cognata acquisita, che è russa appunto, la chiama olivier; o meglio, la chiamerebbe, perché ora la chiama "russa", se no chi la capirebbe?
a me fa impazzire, specie come veicolo e supporto per una buona maionese... :-)

vorreispiegarviohdio ha detto...

Un po' la storia della zuppa inglese, che inglese non è per niente. O come la sifilide, che a seconda delle aree geografiche (e degli eserciti che l'avevano introdotta in tali aree, grazie alla prostitute che seguivano gli eserciti) si chiama mal francese (o franzoso), mal italico, mal germanico, mal napoletano.... Ed invece è un mal americano, nel senso che fino alla scopetra del Nuovo Mondo non c'era in Europa e fu un dono dei nativi americani agli invasori (che violentavano le indigene).
Essendo la mia famiglia materna di origine a cavallo tra Liguria e Piemonte, posso ben dire che sono cresciuto nelle terre cruciali per l'evoluzione dell'insalata russa...

Gan ha detto...

@ Riccardo: che mondo sarebbe senza nutella? E senza mortadella? E senza insalata russa? Ecco, io della nutella faccio anche a meno; di tutto il resto assolutamente no! E sono certo che non saranno un piattino di russa o due fette di mortazza ogni tanto a compromettere la tua strepitosa forma fisica.
A proposito, quando ce la mandi una foto? ;-)

@ marco: quanto hai ragione! La maionese è una delle dieci cose per cui vale la pena vivere. E sono certo che la sai fare benissimo "all'antica", col cucchiaio e la scodella, soli tuorli, olio d'oliva, limone e aceto bianco finissimo. Artusi diceva di metterci anche un tuorlo sodo, bisognerebbe provarci. Mia mamma una volta faceva una maionese durissima e senza limone, e ci condiva gli spaghetti: acquolina solo a pensarci.

@ Vorreietc. : facciamo una disfida di Russe? :-)

vorreispiegarviohdio ha detto...

Non raccolgo il guanto. La faceva mia mamma, secondo una ricetta non scritta e non le ho mai chiesto come la facesse (quante cose mi rammarico di non averle chiesto!). Ora che non c'è più, la fa una delle mie sorelle, ma non regge il confronto. Ma volentieri assaggio la tua.

tony ha detto...

ciao sono tony, ma quale costa azzurra degli zar con tutto rispetto,e la penisola sorrentina? gli zar e famiglia dimorarono a Sorrento molto tempo negli anni 20 se ne parla poco e se ne sapeva pochissimo allora x via di regime destroso che era l'Italia all'epoca con controlli e spiate da film di spionaggio perchè qualcuno non fa un bel film?A proposito a Sorrento ci sono molti eredi di quelle illustre famiglie